Zlatno doba “Caviar de Kladovo“

Da li ste znali da se baš u Kladovu proizvodio nadaleko poznat crni kavijar, pravljen od ikre jesetarskih vrsta riba, koje su postojale preko 200 mliona godina? Starije su čak i od dinosaurusa? Hm, zanimljivo.😊 Kažu da je kladovski kavijar bio među najboljima na svetu, te da se čak našao i na jelovniku na čuvenom „Titaniku“. A šta mislite zašto je toliko bio tražen?

Crnomorske morune i jestre mrestile su se u Dunavu i prelazile preko 850 kilometara do mrestilišta u Đerdapu. Kada bi stigle do Kladova, njihova ikra je bila uveliko zrela, tačnije u četvrtom ili petom stadijumu, puna svih kvalitetnih sastojaka. Zato je i bio jedan od najboljih na svetu. Neki istorijski zapisi beleže da se crni kavijar proizvodio na području Donjeg Dunava jos u 15. veku. Tajna o preradi i originalni recept kavijara misterozno je čuvan do poslednjeg dana. Kažu da je pravljen po recepturi ruskih emigranata koji su se u ove krajeve nastanili posle Oktobarske revolucije, a da je prilikom pripreme dodavan prirodni konzervans koji je dugo proizvodila i prodavala Vera Deinega iz Zemuna, potomak jedne ruske plemićke porodice. Među tim ruskim emigrantima bio je i Sergej Milogradov, koji je navodno preneo porodici grofa Deinega svoje znanje o proizvodnji kavijara, kao i tajnu formulu praška za konzerviranje. A Vera Deinega je tajnu recepturu ostavila dunavskim alasima u nasleđe tek 1968. godine, neposredno pred smrt.

Photo by srbinside.blog.rs

Dok se aristokratski specijalitet služio uz najfinija vina u otmenom društvu u dvorskim odajama, u Srbiji ga je jela sirotinja u kombinaciji sa seckanim lukom, nazivajući ga riblji ajvar. Kavijar je, u stvari, riblja ikra koja se sastoji od skupa neoplođenih jajašca. Prilikom prerade kavijara korišćena je, takozvana, suva metoda, prilikom koje ikra ne dolazi u kontakt sa vodom i samim tim je čuvala vrhunski kvalitet zrna. Za kilogram kavijara potrebno je i do milion i po sićušnih ribljih jajašca. A sad vi zamislite tu količinu. Zvuči mnogo, zar ne?

Nakon Drugog Svetskog rata, tačnije od 1947. godine počela je prerada i promet kavijara preko Ribarskog gazdinstva Đerdap iz Kladova na tržište SAD-a, a zatim i u zemlje Evrope. Godišnje se izvozilo i po tri tone kavijara. Nekadašnji direktor gazdinstva, Siniša Stamenković, rekao je tada kako je više od 20 godina najverniji kupac kavijara bio Džerald Stejn vlasnik firme „Kavijar haus“ iz Njujorka, koji je otkupljivao oko 1500 kg godišnje, po ceni od 900 dolara po kilogramu. U to vreme, kavijar je dostizao enormne cene u elitnim restoranima od čak 4-5 eura po gramu. Imao je duplo veću cenu od iranskog kavijara, koji mu je bio najbliži po kvalitetu.

Zanimljiva je stvar da je Stejn zaslužan za to što se kladovski kavijar pominje u jednoj epizodi čuvene serije „Dinastija“, u kome Aleksis Kolbi, najveća zloća u seriji, navodno traži da joj se donese kavijar, ali isključivo kladovski.

U Dunavu se moglo naći 6 vrsta jesetarskih riba svrstanih u dva roda (Huso i Acipenser).

Moruna (iz roda Huso) je najkrupnija riba u Dunavu sa najbržim tempom rasta i sa životnim vekom dužim od 100 godina. U prosečnoj starosti od oko 50 godina, mogla je da dostigne težinu do čak 250 kg i preko 3 m dužine. Pravi vodeni džin.😃 Mrestila se u dunavskim dubinama od 15-40 m, na kamenitoj i krupno šljunkovitoj podlozi i na temperaturi od 12-14 C. Svoju polnu zrelost dostizale su jako kasno.. Mužjaci oko 11-e godine, a ženke između 16-18 godina. Količina ikre je zavisila od starosti, veličine, kao i težine ribe. Što veća i starija riba, značilo je više ikre. Lovila se udicom bez mamca, sa takozvanom pampuračom, tako što su se ribe ploveći uzvodno „češale“ o stenu, a zatim uplele u kanap na kojem je bilo prikačeno još udica. Od morunske ikre, dobijao se skupoceni crni kavijar izuzetnog ukusa i sjajne arome. Pravi delikates. U alska vremena, Kladovljani pamte ogromne morune koje su prevozili u prikolicama prikačenih za traktor do Ribarskog gazdinstva, gde je iz njih vađena ikra, a riba je, zatim prodavana lokalnim kafanama i stanovništvu.

Međutim, popularnost ovog kavijara dovela je do prekomernog i neracionalnog ulova. Prilikom izgradnje HE „Đerdap“, projektanti su zaboravili da izgrade poseban prolaz, odnosno prirodni put za morune i jestre, što je dovelo do toga da potpuno iščeznu i zaustavi se proizvodnja kavijara. Mnoge porodice, kojima je ribolov bio glavni izvor prihoda, ostale su bez primanja.

„Kladovski crni biser“, kako su još zvali kladovski kavijar, bio je bez mirisa, jedinstvenog ukusa koji nimalo nije asocirao na ukus ribe. Pripadao je tipu „malossol“, što je značilo da ima veoma mali procenat soli, te je kavijar zbog blagog ukusa i činjenice da su sva zrna jednake veličine i boje, glatka i sočna, bio svrstan u kategoriju najboljih.

Ne mogu a da ne osećam žal kakvo smo nacionalno blago mogli tako lako da ispustimo i neracionalno istrošimo. Šta bi bilo da prozvodnja kavijara nije uništena? Da li bi jedno najlepše malo mesto na Dunavu bilo poznato na svim kontinentima? Da li bi postalo međunarodna atrakcija? Znam da mi ne može niko odgovoriti na ova pitanja. Znam da moje, šta bi bilo kad bi bilo, može ići u nedogled. Ostaje mi samo da slušam priče o zlatnom dobu, jer ih i sama nisam doživela. A blago vama, vi koji jeste.